Claudio Conterno – Vicepresidente C.I.A. Cuneo
“L’OMS ha lanciato la sua guerra contro la carne – dichiara Claudio Conterno, vicepresidente Cia Cuneo – ed ha definito le carni lavorate, prosciutti, salsicce, wurstel, pancetta, preparati a base di sughi di carne come «cancerogene».
Ridimensiona la paura il prof. Alessandro Gaetini, già ordinario di Chirurgia generale alle Molinette, ora in pensione, ed autore di un interessante, ed utile, libro «Il medico in cucina»
Quale il parere di un autorevole chirurgo sull’allarme rosso lanciato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità?
Quanto è stato riferito dall’agenzia Iiarc non è una novità perché è noto da anni che, ai fini salutari, la carne rossa ed i suoi derivati, devono essere consumati con moderazione. Corre l’obbligo, però, dire che la carne è un alimento con una forte valenza nutrizionale per l’apporto di ferro, di proteine nobili e fattori di crescita, che sono in grado di correggere non solo le anemie ma di stimolare lo sviluppo e la crescita delle cellule. Va ricordato poi che dopo un intervento chirurgico l’alimentazione carnea svolge un’azione ricostituente generale al pari, se non maggiore, delle cure farmacologiche. La carne
Prof. Alessandro Gaetini
rossa ha un valore terapeutico indiscusso. In parole povere
il consumo della carne promuove lo sviluppo e la crescita delle cellule ematiche, specie i globuli rossi ed, in minore misura, delle altre cellule componenti le diverse strutture (organi e sistemi). Il vero problema legato al consumo della carne è piuttosto la contaminazione nel corso della catena di produzione e conservazione degli alimenti e nel modo con cui si cuoce la carne.
Dall’OMS le carni cosiddette lavorate, cioè salsicce, bacon, insaccati, sono considerate tra i killer della salute umana, come le sigarette. Quale il suo parere?
Possiamo contestare la decisione dell’OMS rilevando che la casistica è disomogenea costituita da popolazioni di diversa etnia, abitudini di vita, tipo di alimentazione e cultura; gli studi riguardano gli alimenti della cucina anglosassone, ricca di grassi; la nostra carne “fassone Piemontese” contiene pochi grassi saturi e poco colesterolo ed, infine, il consumo di carne da noi è decisamente inferiore e comprende altri “tagli”, diverso e più salutare il metodo di cottura.
Allora sì alla carbonara ed ai salumi?
Per la carbonara anziché la pancetta si usi lo speck che contiene meno grasso. E aggiungiamolo crudo alla pasta, anziché friggerlo.Friggere e cuocere alla griglia non devono essere la regola ma l’eccezione. Per quanto riguarda i salumi vale lo stesso consiglio: salame, mortadella e le altre carni salate non sono dannosi se li si porta in tavola solo di tanto in tanto. E mangiamo pure la salsiccia se ci va una “polentata” con gli amici. Ma cuociamola diversamente. Se la si fora qui e là e la cuociamo in un paio di dita di acqua, eliminiamo una buona parte di grasso.