Grandi pascoli guardano Chiappi di Castelmagno ed al primo bivio della borgata, per una stradina che si inerpica sulla sinistra tra rustici e prati, indicano la tenuta di “La Meiro” in cui Andrea Amedeo, associato Cia Cuneo, gestisce da un anno l’agriturismo omonimo. Lo conosco ormai da anni, per via dell’amicizia con il papà Giorgio, ed ogni volta è un piacere tornare a trovare entrambi, nella loro splendida struttura abitativa, considerato le persone speciali che sono (ai quali si è aggiunta da poco Ilaria, la compagna di Andrea) e che ti accolgono con la appassionata genuinità del loro lavoro e la schiettezza della loro personalità. Il tutto all’interno di un paesaggio meraviglioso che circonda l’azienda e che rimanda immediatamente al concretizzarsi dell’idea di bellezza da viversi nell’otium, restando soltanto con lo sguardo rivolto ad un gruppo di montagne che si stagliano nel cielo, ad un ambiente storicamente vissuto con fatica da uomini e donne e divenuto, da tempo, risorsa e luogo per la produzione di latte, erbe e piante a cui sono legati la vita ed il lavoro di gente che, come ben ha scritto Giorgio, vive in montagna non da vinta ma da protagonista. Mi accompagna Alberto Degiovanni, giovane mastro birraio, titolare del birrificio artigianale nella frazione Piano Quinto di Roccasparvera dove ha realizzato una ampia e moderna struttura, birreria-chalet in legno ed in pannelli coibentati, creata, con una grande attenzione all’impatto estetico, all’ingresso della Valle Stura, in aperta campagna, circondata da campi di orzo che stanno subito ad indicare che per le materie prime si avvale di prodotti del territorio montano. Il nome “ANIMA” del birrificio racchiude la filosofia di Alberto: “come l’anima le sfumature della birra di qualità non hanno confini ed i territori sono infiniti non limitandosi solo a dissetare ma a regalare momenti di vero piacere arricchendosi ed alimentandosi di significati sempre nuovi. A cominciare dall’enigmatica trasformazione di malti, luppoli, lieviti da materia apparentemente senza anima a bevanda capace di dare emozioni ed energia”. La sagoma delle sue bottiglie, le etichette, il packaging escono dagli schemi del classico cliché delle birre artigianali e si affermano per gusto nel ricco panorama delle Italian breweries. Mancava solo l’occasione per parlare delle sue birre, per degustarle in modo consapevole e coinvolgente e l’occasione arriva. Andrea ha appena ricevuto il premio per il miglior formaggio di montagna d’Italia e l’idea di un matrimonio fra due eccellenze è subito nell’aria ed allora andiamo a La Meiro, a Castelmagno.
Andrea ed Ilaria ci ricevono con papà Giorgio nella sala da pranzo dell’agriturismo che celebra un anno di vita e ci illustrano le novità dell’azienda, oltre l’allevamento delle mucche e la produzione di castelmagno hanno avviato la coltivazione di 2 ettari di genepy con prima trasformazione e successiva preparazione di uno straordinario liquore, l’allevamento delle api e la produzione di miele. Ben presto su un grande tagliere di legno fa la sua comparsa il castelmagno in due tranci con diversa stagionatura, 12 e 24 mesi, quest’ultimo erborinato. Al naso affiora subito il classico, esclusivo sentore di latte fermentato e di foraggio che evolve in diverse e piacevoli note e che, in bocca, manifesta la gradevolissima ed esclusiva intensità, con la rinomata piccantezza e persistenza aromatica che lo contraddistingue dagli altri formaggi stagionati. E’ affidato ad Andrea ed Ilaria il compito di illustrare le peculiarità della pasta del più stagionato (quello vincitore del premio nazionale), screziata di verde per la presenza di speciali muffe del genere penicillium roqueforti con il caratteristico colore più scuro con venature blu-verdastro.
Pur considerando che l’accostamento della birra con il formaggio non rappresenta certo una novità ( soprattutto non è un azzardo risultando entrambi il prodotto di un processo di fermentazione, quella del latte ad opera del caglio e quella dei mosti provocata dall’azione dei lieviti), l’abbinamento della voluttuosità del castelmagno di Andrea con la bevanda di Cerere di Alberto dimostra subito di avere successo. Questi ha portato la gamma intera di sua produzione: 6 tipi di birra. Si comincia con “Anastasia”, una birra bionda, gradazione alcolica 4,9%, senza spezie, morbida, dalla luppolatura leggera, con corpo esile ed aroma floreale incantevole, e si prosegue con “Cleopatra”, bionda, 5,2°, leggermente ambrata, dallo spiccato sentore agrumato e poi con “Leonardo”, bionda doppio malto, 6,7°, caratterizzata da sentori fruttati e sapiente chiusura in amaro, ed ancora con “Newton”, 6,7°, ambrata doppio malto, dissetante, beverina, appagante, conquista il palato con armonia e metodo, un trionfo della scienza, per continuare con “Mozart” ambrata doppio malto, 7°, con sentori erbacei, gioconda, sinuosa, elegante, per concludere con “Dante”, rossa doppio malto, 7,8°, un tripudio di sapori, alta bevibilità, etilico ben mascherato, luppolo equilibrato. A giudizio di tutti ci sono due abbinamenti per eccellenza, che hanno ottenuto il massimo dei voti: “Newton” con il castelmagno stagionato 12 mesi e “Dante” con quello naturalmente erborinato dell’estate 2014. La giustificazione la illustra Andrea: “Le birre che abbiamo degustato si sono dimostrate tutte di altissimo livello ma i due accoppiamenti citati sono stati giudicati vincenti in quanto birra e formaggio sono risultati perfettamente bilanciati. Una volta apprezzato il gusto deciso, intenso dei due “castelmagno”, che ha ricordato le erbe di montagna, il timo selvatico, la festuca, sensazioni più marcate, comprensibilmente, nell’erborinato con l’esplosione di sapori dolci, aromatici, persistenti, è rimasta in bocca la giusta secchezza della birra e, dato un sorso, si sono sentite le mucose delle pareti velate di formaggio.
Queste birre hanno dimostrato la capacità di “pulire” la bocca, di saper contrastare la grassezza del formaggio senza alterarne il sapore rivelandosi dotate di quella freschezza ed effervescenza particolari che hanno finito per attutire ed espandere il gusto del formaggio. L’appropriato grado alcolico di Newton e Dante ai rispettivi formaggi, infine, hanno conferito morbidezza, corpo e robustezza idonei a contrastare la forza del castelmagno stagionato ed i sapori delle due birre hanno aiutato ad equilibrare le intensità senza appesantire l’abbinamento”.